커피 인문학의 시대

「Citylife 제589호 / 커피 인문학의 시대」

 

‘알·쓸(모 있는)·신·잡’  커피 인문학의 시대
삼시세끼 밥을 먹는 것보다 더 자주 마시게 된다는 커피. 스페셜티 핸드드립, 콜드브루, 롱블랙, 플랫화이트
등 다종다양한 커피 이름표는 끝간 데 없이 다양해지고 있다. 대한민국의 급격한 커피 사랑은 원두 수입량,
일인당 하루 커피 섭취량 등 통계 수치로 증명된다.  그렇다면 이제는 생활의 일부가 된 커피의 근원을 제대
로 알아야 할 필요가 있다.  그도 그럴 것이 ‘음식’이란 ‘시대의 역사이자 예술 문화가 융합된 현재의 시그널
’이기 때문이다.
강박적으로 경쟁하고 쉴 새 없이 깨어있기를 강요 당하는 현 시대에, 때론 피로회복제로 때론 각성제로 때
론 아로마테라피로 대변되는 커피는 그만큼 ‘중요한 우리네 삶’의 일부다.  아프리카에서 태어나 유럽을 거
쳐 이 땅에 온 이 검은 음료를 이제는 소중히 알고 음미할 때가 되었다.
그리고 이 음료가 한국적인 것으로 융합되는 방법에 대해서도 생각할 때다. 이런 화두를 대변하듯 최근 이
러한 생각을 학문적으로 정립해  예술,  과학,  기술을 융합한 세계 최초의 학과가 국내에 생기기까지 했다. 
이제 대한민국은 커피공화국, 나아가서 커피선진국으로 발돋움할 준비가 된 것이다.         
- 글 한 희 사진 단국대학교 문화예술대학원 커피학과, 픽사베이, 셔터스톡



지금 왜 커피를 진중하게 논해야 하는가 
한국인이 가장 많이 먹는 음식이 커피라는 게 사실일까? 사실은 사실이다.   빈도수로 보면 말이다. 평균적
으로 하루에 식사를 2.2회 한다면 커피는 1인당 평균 2.6잔을 마신다는 것이다. 예로부터 음식은 한 지역의
문화를 가장 잘 나타내고 이를 넘어 본질적인 삶의 방식까지 드러내는 수단이 되어왔다.

커피는 이제 한국인을 대변하는 음식이 돼버린 것이다. 배추 김치보다도, 쌀밥보다도 자주 먹는 ‘커피’. 아
프리카에서 태어나  수세기를 거쳐 우리의 오감을 수시로  자극하는 친밀한  음식으로 자리잡은 커피는 우
리의 삶 속에 그 어떤 것보다도 중요한 요소가 된 것이다. 커피는 이슬람의 포도주라고 불린다.

한 목동이  발견했다는 커피  열매를 이슬람  수도승들이 잠을 쫓아주는 신비의 약물로 애용했기 때문이다. 
이후 오랜 세월에 거쳐 유럽 상류층의 전유물이 된 커피는 다종다양한 방식으로 변주되었고 오랫동안 원유
에 이어 두번째로 중요한 원자재였으며 무역 상품 중 하나였다.

약 1500년 전 뜨거운 에디오피아 혹은 예맨 땅(이에 대해선 좀더 다양한 의견이 있으나 아라비아반도와 아
프리카의 뜨거운 땅에서 비롯된 것은 틀림없다)에서 태어나 2017년 사계절이  뚜렷한 한반도의 주식이 된
카페인이 함유된 검은 물. 수도승의 잠을 쫓기 위해 끓여 마시던 탕약에서 이제 대한민국의 피로를 쫓고 정
신을 각성하는데 지대한 공을 세우고 있는 커피. 그렇다. 바로 지금 우리에게 ‘커피 인문학’이 필요한 이유다.

그저 잠을 쫓고 피곤을 떨치기 위해 허겁지겁 마시는 에너지드링크가 아니라 음미하며 그 본질을 알아야만
하는 우리 시대의 일부가 됐다는 뜻이다.  커피는 과연 우리에게 무슨 의미인 걸까?  이를 통해 우리는 어떤
의식을 가져야만 하는 것일까? 


스페셜티 핸드드립 커피를 마시는 게 어색하지 않은 시절   
앞서 말했지만 빈도수만 본다면 우리의 커피 사랑은 그 어느 나라와 비할 바가 아니다. 한국무역협회 2016
년 자료에 의하면 국가별  1인당 연평균 커피 소비량이 놀랍게도 세계 2위다.  일본이 383잔, 우리가 338잔
이었다. 심지어 한 해 377잔을 마신다는 통계도 있을 정도다. 사람을 만날 때면 당연히 커피를 마시고, 회의
를 하든 데이트를 하든 커피를 한잔 한다.

최근 약속을 잡을 때 내뱉는 문장은 ‘우리 커피 한잔 할까?’다. 편의점보다 커피 전문점이 더 많고 24시간 커
피 전문점이 활황을 이루고 있으며,  이름도 외우지 못할 만큼 다양한 커피 브랜드와 원두의 종류가  대한민
국을 물들이고 있다.

한 잔에 1만원 가까이 하는(혹은 넘는) 스페셜티 핸드드립 커피를 마시는 게 어색하지 않은 시절이다. 국민
커피라고 불렸던 믹스 커피나 캔 커피를 마시는 인스턴트 문화는 조금씩 성장이 약화되고,  가격이 낮은 커
피에는 동네마다 빼곡한 편의점들이 내놓는 저가 원두커피로 대체될 조짐마저 보이고 있다.

8조원대가 넘는 국내 커피 시장은 끝간 데 없이 성장, 또 성장하고 있으며 대한민국 국민들은 이제 물 마시
듯 커피를 마시고 있는 중이다. 고급 원두와 세심한 드립 기술 등 커피를 애정하는 사람들 사이에서는 제대
로 커피의 맛과 멋을 즐기기 위한 무드가 점차 고조되고 있는 것도 사실이다.   하지만 과연 한국의 커피 문
화가 그 급격한 양적 팽창에 비해 질적 성숙 역시 발맞춰가고 있는 것일까? 


피로사회 속의 급격한 양적 팽창, 그렇다면 질적 성숙은? 
여기서 우리는 음식의 의미에 대해 다시금 생각해봐야 할 필요가 있다. 한 지역의 인간과 음식은 일견 일상
적인 행위라 여겨 식품영양 같은 단순한 잣대로 규정하는 경우가 많다.  하지만 이는 문화와 역사를 바탕으
로 한 인문학적 관점에서 바라보지 않고 도출해낸 결과다.

당대의 사람, 자연, 그들의 라이프스타일, 이를 둘러싼 문화의 고리 속에서 하나의 ‘음식’이 인기를 끌고 부
각되고 있다. 사실 인간의 역사와 행위의 근본을 제대로 설명할 수 있는 요소 중 ‘음식’만한 것이 있을까.
현대사회를 혹자는 피로사회, 혹자는 허기사회라고 한다. 먹고 사는 일에 대한 과부하, 디지털 세계 안에서
비교 당하고 스스로 고립되는 심각한 외로움, 생각하기보다 행동을 먼저 하게 되는 초스피디한 사회 구조….
이 안에서 사람들은 끊임없이 정서적 허기를 토로한다.  지금의 한국 사회는 이렇게 표현해도 과언이 아니
다. 그렇기 때문에 각성제로서의 커피와, 인간융합제로서의 커피와, 아로마테라피로서의 커피가 우리에게
필수품이 되었는지도 모르겠다.

한 지역에서  새로운 음식이 엄청난 사랑을 받기까지 그 과정은 보통 이렇다.  ‘발견, 거부, 흡수, 발전’. 이는
한 지역의 역사에 발맞춰 이루어지는 자연스런 과정이다.  그렇다면 2017년 현재, 우리의 동반자가 되어버
린 ‘커피’는 어느 단계에 있는 것일까.  그리고 우리는 커피의 기본을 알고  제대로 흡수해 발전시키고 있는
과정 중에 있는 것일까. 


커피 인문학 다루는 학과 세계 최초로 탄생   
이런 근원적인 의문에 가장 적절한 답을 해줄 사람이 있다.   단국대학교 문과대학 영미인문학부의 김성헌
교수다.  주요 연구 분야가 뇌언어학인 그는 다방면의 연구를 바탕으로 커피와 관련된 뇌연구를 인문, 문화
예술과 연관시켜 진행하고 있으며 최근 ‘커피학’이라는 학과를 단국대 문화예술대학원에 개설했다.   세계
최초로 말이다. 그는 이렇게 말한다.

“진화의 최고 단계인 ‘사고하는 인간’과 식물의 최고 단계인 ‘열매’ 그중에서도 커피 열매가 서로 만나 서로
 에게 좋은 영향을 끼치며 생명존중의 이념을 실현하는 것이 이 학과의 목표이다.”

그는 물과 흙, 그리고 자연과 예술, 인문학 연구를 통해 풍미가 가장 좋은 ‘잘생긴’ 커피를 한국에서 만날 수
있다고 믿는다. 그것은 한국의 물과 흙이 그 어떤 나라보다 질이 좋고 정서가 풍부하다는 확신에서 온다고
한다. “한국적인 아름다운 커피는 자연과 인문학을 바탕으로 한 것이다. ” 다소 생경하게 느껴지는 이 개념
을 좀더 가까이 알아보기 위해 김성헌 교수의 이야기를 자세히 들어 보도록 하겠다.   


커피를 학문으로 정립하고, 커피를 인문학과 연계해 교육하는 것은 세계 최초라고 알고 있습니다.
왜 이 두 가지 학문이 융합되는 건가요? 
인간은 사고를 합니다. 사고를 할 정도로 진화를 하는 과정은 정말 수많은 단계를 거친 최고 수준입니다.
식물로 치면 커피 열매가 그렇습니다. 아시다시피 열매는 미래를 위한 것입니다. 이 미래를 예비하는 열매
중 커피는 최고 수준의 것입니다.

오미자(다섯가지 맛)만 돼도 엄청나다고 하는데 커피 열매는 그 맛이 묘사 불가능할 정도로 다양합니다. 진
화의 끝 단계라고 봐도 될 정도로 말이죠.  그리고 이 둘의 탄생 지점은 아프리카입니다. 그곳으로부터 시작
해 이주를 하게 된  인간과 커피.  태어날 때부터 난방한계선  밑에서 태어난 따뜻한 품성의 이 두 극단의 것
을 연결시키는 것이 커피학의 근본입니다.

늘 최상의 것을 연구하고  추구해야 하는 학자의 입장에서  최상위 개념 중 하나인 인간과 커피를 융합해 학
문적으로 정립하는 것은 매우 자연스러운 일이었습니다.  커피로 점철된 이 사회에서 커피 로스팅을 잘하는
것만을 가르친다면 아무 의미가 없습니다.  그래서 이 학과를 세계 최초로 발의하게 되었습니다.  우리는 이
제 ‘아무 커피’나 마시는 게 아니라 ‘좋은 커피’를 추구해야 합니다.    


좋은 커피란 무엇인가요?
좋은 커피란 좋은 생두와 물이 기본이 된 것입니다.  아무리 기교가 좋아도 이 두 가지가 좋지 않으면 아름
다운 맛을 낼 수 없습니다.  화장을 잘해서 예쁜 것과 피부 자체에서 빛이 나는 것과는 근원적으로 큰 차이
가 있는 것과 마찬가지로 말입니다.  한국적 커피가 좋은 커피의 대명사가 될 수 있을 거라 생각합니다.  


그렇다면, 한국적 커피란 무엇인가요?
한국적인 커피라는 표현이 정확한지 모르겠습니다.  전 오래 전부터  한국적인 바른 커피를 공유하고 싶었
습니다. ‘바른 커피’란 바른 생두, 바른 물, 바른 흙(도자)으로 만들어야 한다고 믿습니다. 이렇게 만들어진
오리지널 원액이 중요합니다. 우리나라의 소재, 우리나라 고유의 방식으로 만들어지면 (한국적인 바른 커
피에) 완벽해집니다.  전 커피 공부를 하는 사람이라면 ‘물’을 반드시 공부하는 게 체계적으로 선행돼야 한
다고 생각합니다.  커피에 있어서 과학과 기술은 그래서 중요한 것입니다. 


왜 우리의 것으로 만든 커피가 그 무엇보다 완벽할 것이라 확신하십니까? 
좋은 흙과 나무가 있어야 좋은 도자가 납니다.  그래야 좋은 가마가 만들어집니다.  진짜 우수한 유럽의 세
라믹 등이 많죠.   하지만 내면의 아름다움이 풍기는 커피 맛은 우리의 흙으로  만든 숨쉬는 도자를 사용해
내려 마실 때 가능해진다고 믿습니다. 우리의 좋은 흙으로 만든 가마에서 좋은 나무로 불을 피워 만든 도자
를 사용하는 것은, 하나의 생명체로서의 커피를 가장 최상의 상태로 끌어올릴 수 있는 것입니다. 물론 좋은
물을 사용해서 말입니다. 


이렇게 내린 커피를 마시면 외국인들은 뭐라고 평가하나요?
우리의 자연수를 이용한 커피를 마시면 누구나 감탄하게 됩니다.  색, 아니 빛부터 다릅니다. 청명하죠. 무
엇보다 물 자체가 우수하기 때문에  인공적인 물을 사용하는 것과 우리의 자연수를  사용하는 것은 그 맛의
근원이 다릅니다.  


좋은 커피는 좋은 물이 기본이 되어야 한다는 앞선 말씀과 일맥상통하네요.
그렇습니다.  어린 시절부터 사찰을 많이 다니다 보니 자연수를 많이 접하게 되었습니다. 절대적으로 비교
할 수 없는 물맛이 우리나라 곳곳에 있습니다. 우리나라의 물은 옛날부터 매우 유명했습니다. 그렇기 때문
에 우리나라의 물로 커피를 달이면 맛이 풍성해질 수밖에 없습니다. 


한국적인 커피는 앞으로 연구와 노력이 필요한 부분이라 여겨집니다.
그렇다면 지금 현존하는 가장 근원에 가까운 커피 맛은 어떤 나라 방식이라고 생각하십니까?  
가장 원시적이면서도 본질에 충실한 맛을 내는 것이 터키식 커피입니다. 터키식 커피는 원두 가루를 물에
끓여서 식을 때까지 기다렸다가 마시는 방법입니다.  열매를 가지고 에스프레소를 만드는 가장  원시적인
방법이기 때문에 커피의 맛에 충실하게 됩니다.

이 본질적인 맛을 기계화한 것이 이탈리아입니다.  기계화된 커피 맛은 한국적인 것과는 거리가 좀 있다고
생각합니다. 우리가 응용해 발전시킬 방식은 터프한 터키식 커피가 아닐까 합니다. 


한국적인 백색 커피를 만들었다는데, 자세한 설명을 듣고 싶습니다.
맞습니다. 특허를 신청해놓은 상태입니다. 백색 커피는 증류 커피라고 표현해야 합니다.  백색 커피는 자체
만으로도 훌륭하지만 이를 만드는 과정에서 나오는 증기 역시 훌륭합니다. 그러니까 안동소주 만드는 과정
을 상상하면 됩니다.
이런 과정을 통해 하나도 버릴 것이 없는 커피의 다양한 면모를 즐길 수 있습니다. 커피인데 약이나 화장품
처럼 몸에 좋은 거죠. 증류를 하는 과정에서 우리의 도자를 이용한다면 정말 최상의 궁합이죠. 
그 향과 멋은 그 어떤 것과 비교할 수 없을 정도입니다.  해외에서 증류 향수를 만들 때는 금속 재질의 통을
이용합니다.  하지만 우리의 도자에서 증류를 하면 완벽한 결과물을 얻게 된다고 확신합니다. 앞으로 커피
가 나아가야 할 방향은 이런 한국적인 문화와 역사, 예술적인 융합에 있습니다. 


한국적인 커피가 세계적인 커피로 진화 가능하다는 것이군요.
커피학과의 이념을 한마디로 정리한다면 커피 인문학을 통해 한국적이면서도
세계적인 커피를 도모하는 것, 이라고 표현하면 될까요?   
그런 개념에 가깝습니다. 물과 흙이 좋고 거기에 따스한 정서가 밑바탕에 갈린 한국이라는 곳에서 커피를
삼베를 이용해 달이거나(약탕기에서 약을 달이는 방식), 옛방식으로 로스팅하거나 증류 방식을 통해 커피
를 살아나게 하는 것. 전통적인 한국 방식을 융합시킨다면 어떤 아름다움이 솟구칠지 모를 일입니다.
커피 학과는 커피의 근본을 알고 그를 통해 한국의 미학을 덧입히는 과정을 끊임없이 연구할 것입니다. 커
피학과의 정신은 이렇습니다.

 ‘커피학과는, 커피의 시간이 새겨지는 장소이다.  커피학과는, 커피의 정신이 새겨지는 장소이다.  
  커피학과는, 생명존중 이념이 실현되는 장소이다.’       


마지막 질문은 가볍게 하겠습니다.
지금 당장 커피를 마신다면 어떤 것을 마시라고 추천해 주시겠습니까?  
원두는 아프리카산이 좋습니다. 맛과 향의 입체감이 뛰어납니다.  에디오피아산 같은 것이죠. 예맨 커피는
그 척박한 땅에 경작 방식도 남다릅니다. 커피 본연의 맛에 가깝습니다.  물론 커피를 마실 때 좋은 물로 핸
드 드립을 하는 걸 권합니다.   그럴 시간적 여유가 없다면 콜드브루, 더치 커피 원액을 이용하면 좀더 풍성
한 맛을 누릴 수 있을 것입니다. 



문화, 예술, 인문, 실기가 결합된 단국대 문화예술대학원 커피학과 

- 커피학과란? 
단국대학교 대학원 과정으로 세계 최초로 만들어진 학과. 인문(humanities)을 바탕으로 SAT(SCIENCE, 

ART, TECHNOLOGY)가 융합된 학문이다. 문화, 예술, 인문 교육진과 커피 전문가로 구성된 융합 특성화 교
육이라고 할 수 있다.   졸업 시 석사 학위를 취득 (예술학석사 MASTER OF ART) 하며 다양한 자격증(로스
팅, 바리스타, 센서리 & 커핑) 취득으로 취업에 도움이 되는 특수학과다.


- 만든 목적은?
최근 몇 년간 커피와 커피 문화에 대한 사랑이 증가하면서 커피 전문가 및 커피 관련 취업, 창업에 대한 수
요가 증가하였으나 체계적인 교육을 할 수 있는 전문 교육 기관이 부족했다. 그래서 국제적으로 경쟁이 가
능한 바리스타를 키워내고 커피 관련 전문 학위를 부여할 수 있는 교육 과정을 신설하게 된 것이다.


- 자세한 커리큘럼은?
이론과 실기 파트로 나뉜다.  커피학 개론, 커피와 세계사,  커피와 문화예술, 카페 오딧세이, 커피 산업론
등을 배우는 이론 파트와 커피 추출, 로스팅 등을 배우는 실기 파트가 균형 있게 구성되어 있다. 커피와 인
문 분야를 교육하는 김성헌교수를 포함해,  도예과 조일묵 교수, 바리스타분야의 손상영 초빙교수 등 인문
문화 예술 테크닉적인 부분까지 아우르는 교수진들이 탄탄하게 구성돼 있다.


출처 - 매일경제 Citylife 제589호

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