Citylife 제618호 / 천연 효모 빵의 힘

 

 

천연 효모 빵의 힘

천연 발효 빵 이야기다. 

유럽인의 평범한 아침 밥상을 차지했던,  기원이 2000년 이상 된다는 그 먹거리. 밀가루, 물,

소금이라는 기본 재료에 이스트 대신 직접 키운 효모를 이용해 만든 빵.

설탕과 버터를 뺀 건강 빵이자 깊은 뒷맛 때문에 한번 맛보면 자꾸만 생각나는 음식. 

국내에선 몇 년 전부터 주목을 받기 시작하더니 지금은 줄을 서서라도 식탁에 올리고야 마는

주식의 반열에 올랐다.  여기 천천히 반죽하고 발효하고 굽는 천연 호모 빵집 4곳을 소개한다. 
글 김나무(아트만덱스트씽크)  사진 타르틴베이커리서울
긴즈버그 (@ginsburg_smaak_kerouac)
소울브레드 (https://blog.naver.com/5htoday)
안국153 (https://instagram.com/anguk_153)

 

줄 서서라도 맛보리 타르틴 베이커리

무시무시한 속도로 빵이 팔리는 곳이 생겼다. 핫한 레스토랑은 다 몰려 있다는 한남오거리에 말이다.

미국 샌프란시스코에서 건너온 ‘타르틴 베이커리’가 바로 그 주인공.  지난 1월28일 오픈한 이후 SNS

타임 라인을 도배했는데 그 강렬한 해시태그가 눈길을 끈다.  ‘#죽기전에먹어봐야할빵’!

타르틴 베이커리는 2002년에 샌프란시스코에서 베이커리계의 슈퍼스타라 불리는 채드 로버트슨

(Chad Robertson)과 엘리자베스 프루에잇(Elizabeth Prueitt) 부부가 시작한 아티잔 베이커리이다. 

이곳의 특징을 정리하자면 이렇다. 천연 효모를 이용한 24시간 숙성, 신선하게 분쇄된 밀, 첨단 오븐

기술, 도제식 훈련으로 무장한 베이커들. 오픈 초기엔 채드 로버트슨을 비롯한 유명 파티시에들이

상주해 재료, 기술, 장인 정신을 몸소 드러내 화제가 되기도 했다. 그들의 손에서 창조된 빵 중 가장

대표적인 것은 바로 ‘컨트리(country) 브레드’. 언뜻 유럽 농가의 식탁에서 흔히 볼 수 있는 빵을

닮았는데 한 손에 들기 버거운 크기에 갈색으로 그을린 묵직한 모양이다. 

반전은 이 고소하고 단단한 겉면 속에 감춰진 촉촉하고 찰진 속살이다. 천연 효모로 발효 반죽한 사워도

우를 사용해 건강한 맛은 기본이다. 이외에 고소하고 부드러운 크루아상, 담백한 키쉬 로렌, 다양한

재료의 타르트, 건강한 맛의 샌드위치 등 다양한 메뉴를 함께 판매한다.

가격은 시그니처인 컨트리 브레드가 1만6000원, 바케트 6000원, 한남멀티그레인 2만원, 크루아상

4000원,  모닝 번 4800원,  브레드푸딩 5500원, 레몬크림타르트 6500원 선.

매 시간 갓 구운 따끈한 빵 들이 오전 7시30분부터 오후 5시까지 매시간 진열대를 새로 채운다.

물론 채우자마자 동이 나니, 서두르는 자만이 맛볼 수 있다.

위치 서울시 용산구 한남대로 18길22
시간 09:00~19:00 

 

 

역사적인 빵 안국153

안국역 근처.  옛 정취 때문에 절로 걸음걸이가 느려지는 그 길에 고풍스러운 초록 건물 하나가 눈에 밟

힌다. 건물 근처에 다가서면 바람을 타고 고소한 식빵 냄새가 코를 자극한다. 바로 안국153이다. 이곳은

100년이 넘는 역사적인 건물이다.  일제시대에 이준 특사가 살던 집터로,  의미심장한 이야기가 가득한

공간은 제빵의 매력에 빠진 주인장을 만나 지금은 따스한 빵의 온기로 가득하다.  고풍스런 인테리어와

제빵사들의 바쁜 손놀림이 조화를 이뤄 묘한 매력을 풍긴다. 안국153은 이스트나 보존제를 전혀 사용

하지 않고 과일 발효액종과 착한 재료들로 빵을 만든다.  식감이 좋은 효모 식빵은  이곳의 오랜 베스트

셀러. 이외에도 30여 종의 풍미 좋은 빵을 맛볼 수 있다.  일층에서 커피와 빵을 주문 하고 오래된 나무

계단을 올라 2층에 들어서면 타임머신을 탄듯한 감동을 느끼게 될 것이다. 

입도 눈도 즐거운 곳, 안국153이다.

위치 서울시 종로구 율곡로 51

시간 08:00~20:00 

 

 

노 밀크, 노 버터, 노 슈가! 긴즈버그

‘노 밀크, 노 버터, 노 슈가!’  이 세 가지 구호만으로도 확실한 정체성이 느껴지는 곳. 서울에서 멀지 않

은 양평군 서종면에  위치한 소박한 동네 빵집이다.  오렌지색 어닝 아래 작은 유리 문을 열고 들어서면

담백한 나무 테이블 위로 동글동글한 빵이 손님을 맞는다. 종류는 많지 않다. 무화과빵, 캐슈넛빵, 모닝

롤, 건포도빵, 호두빵, 치즈빵 등 전부 더해도 열 가지를 넘지 않는 정도. 게다가 오후 두세 시쯤이면 모

든 제품이 동이 나버린다.  주말이면 서울은 물론 전국의 빵  애호가들이 방문해, 이젠 전국적으로 유명

한 천연효모 빵집이 되었다. 해가 잘 드는 가게 안에는 작은 테이블이 있어 차와 커피를 같이 즐길 수 있

다. 빵빵하고 행복한 시간이 보장된다.

위치 경기도 양평군 서종면 무내미길 62 
시간 수~토 11:00~18:00 / 일 11:00~15:00(월·화 휴무)

 

 

가족이 매일 먹는 빵 소울브레드

소울브레드의 주인장이자 셰프는  일반적인 이스트 반죽의 빵이 소화가 잘 안 되는 점을 보완하고자 천

연발효종을 사용한다. 거기서 끝이 아니다.  기계 없이 손으로 섞는 무반죽법을 이용한다. 물론 이 과정

은 복잡하고 지난하며 시간이 꽤 오래 걸린다.  7~8시간  발효 과정을 거친 뒤 저온에서 하루 정도 숙성

시킨다. 몸에 좋은 박테리아가 풍미가 뛰어난 빵을 만드는 과정이다. 우면동 한 아파트 상가 일 층에 위

치한  이 빵집엔 ‘우리 가족이 매일 먹는 빵을 여러분께 나눠드립니다.’  라는 입간판이 서있다.  ‘가족이

매일 먹는 빵’이란 문구 때문에 슬그머니 문을 열고 들어서게 된다.  이런 마음으로 가게를 찾는 이들이

워낙 많아 금세 솔드아웃 되는 경우가 많지만 다행히 사전 예약이 가능하며 택배도 가능하다. 소울브레

드 사워도우는 7000원, 호밀 사워도우는 9000원인데 이곳의 식사 빵은 그냥 먹어도 좋지만 밥과 반찬

처럼 샐러드, 과일, 요거트, 올리브오일 등을 곁들여 먹으면 더욱 맛있다.    - p56-57 -

 

위치 서울시 서초구 바우뫼로 7길 27 동양상가 201호

시간 11:00~20:00(일·월 휴무)

 

 

글 - 김나무(아트만덱스트씽크) 
출처 - 매일경제 Citylife 제618호 (2018. 03. 06)

[t-18.03.04.  20230314_153136]